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Lorsqu’on reçoit chez soi, on boit généralement de la bière, un cocktail ou du vin en apéro, du vin à table et on termine avec un vin blanc ou un vin fortifié pour le dessert. Du whisky ? Très rares sont ceux qui osent. Peut-être comme digestif !
Mais, chers lecteurs, vous n’êtes pas comme les autres. Vous avez l’esprit d’aventure et vous n’hésitez pas à faire les choses différemment ! La preuve ? Vous lisez Ton Barbier !
Je vous propose donc les règles de base des accords mets-whisky ainsi que quelques suggestions. Pour l’ABC du whisky, c'est ici.
Deux types d’accord sont possibles : « pont » ou « contraste »
Pour l'accord de type «pont», on essaie de trouver les arômes sous-jacents qui lieront le liquide avec le solide. Il ne s’agit pas de rassembler les arômes évidents ensemble : rares sont les accords viande fumée au BBQ et Scotch fumé de Islay qui marche bien.
Pour le deuxième type d’accord, le «contraste», c'est beaucoup plus difficile à réaliser. Il faut trouver des arômes totalement opposés, mais qui réussiront à créer une texture intéressante en bouche. Il ne suffit pas seulement de manger une pièce de viande bien charnue et de boire un whisky léger et fruité.
Pensez à 1+1=3
Comment choisir ce que l’on boit ?
Il faut tout d’abord lire l’étiquette : d’où vient la bouteille ? Le Scotch est-il vieilli en fûts de Bourbon ou de Sherry ? Quel âge a-t-il ? La façon la plus simple de choisir est d’y aller avec des saisons. Grosso modo, voici les règles générales :
- En été, on veut manger du BBQ ou des fruits et légumes colorés. On veut de la couleur, de la viande sans artifice et saignante, des poissons grillés, etc. On ira avec un whisky vieilli en fûts de Bourbon, voir carrément un Bourbon, ou encore un Japonais. Il nous faut des saveurs rafraîchissantes de fruits, miel, agrumes et vanille. Au besoin, le whisky peut même avoir passé une heure au frais (température entre 10 et 15), pourvu qu’il ne soit pas froid lorsque vous le servez. La glace est cependant prohibée !
- En automne, c'est le temps des sauces, des confits, des desserts aux pommes. Le style s’alourdit. Il faut privilégier les Scotchs vieillis en fûts de Sherry, un peu plus âgés. Ils ont en général une robe plus sombre, tirant sur le rouge sombre.
- En hiver, on sort l’artillerie lourde. On mange dans des tons de couleurs plus uniformes, tirant sur le gris, le brun et le noir. Les sauces sont ultra épaisse ; on mange des mijotés, de la viande plus grasse. Les whiskys à aller chercher sont charnus, très âgés, fumés et/ou vieillis en fûts de Sherry. On peut sacrifier un peu l’équilibre pour plus de puissance et une ou deux saveurs dominantes, tels que des peats monsters ou des Sherry bombs.
- Au printemps, après la lourdeur de l’hiver (parfois interminable), on veut de la fraîcheur, de la fraîcheur et encore de la fraîcheur. Les plats sont remplis de légumes revenus dans le beurre, de viandes tendres (lapin, agneaux), de croquant. Les whisky seront donc plus jeunes, avec une robe tirant sur le jaune paille. On peut choisir des Scotchs vieillis en fûts de Bourbon, des Rye Américains ou encore des Irish.
Les meilleures idées d'accord mets-whyski
Finissons avec quelques exemples ! Je vous propose deux entrées, deux plats principaux et deux desserts. Tous les whiskys sont disponibles à la SAQ.
Les entrées
Entrée #1 : tranches de saumon fumé sur biscottes croquantes au beurre (pour ceux qui aiment, on peut ajouter des câpres tranchés). Le classique des classiques, avec le saumon fumé, c'est un Talikser 10. Ce whisky de la seule distillerie de l’Île de Skye, en Écosse, présente des notes de tourbe et de harengs fumés, d’algues échouées après une tempête et de sel marin.
Entrée #2 : pita roulé de poivrons rouges rôtis et fromage à la crème. Une entrée rafraîchissante et ô combien facile à faire! On choisira un whisky irlandais tel que le Tyrconnel Single Malt ou encore le Classic Laddie de la distillerie Bruichladdich. Leurs notes de céréales croquantes et de fruits frais iront avec merveille avec la fraîcheur des poivrons.
Source : https://www.31dover.comPlat #1 : bavette à la poêle avec sauce en crème aux champignons. Un plat intense en saveurs qui va se marier parfaitement avec le Bowmore 12 ans. Le côté fumé et légèrement poivré ressortira avec la douceur de la crème et le côté charnu de la bavette. Pour réaliser un accord encore plus parfait, on peut faire la sauce avec une pointe de Bowmore. Je l’ai essayé…et c'est tout simplement WOW !
Plat #2 : brochettes de poulet et légumes grillés au BBQ. Un plat classique pour l’été qui s’en vient. Le côté tendre du poulet et la fraîcheur des légumes se marieront très bien avec un Auchentoshan American Oak. Le côté légèrement épicé du whisky et surtout ses notes de fruits frais et de vanille agrémenteront à merveille vos grillades.
Les desserts
Dessert #1 : mousse au chocolat. Avec le chocolat, un seul accord possible (chez moi en tout cas) : le Highland Park 12 ans. Il possède des notes de tourbe de l’Île d’Orkney, où est située la distillerie, de fumé de bruyère et de chocolat noir. Chocolat et Highland Park vont tellement de pairs que plusieurs articles ont été consacrés au sujet.
Dessert #2 : salade de fruits tropicaux. Un whisky a presque été créé pour cet accord : le Glenmorangie Nectar d’Or. Vieilli 10 ans en fûts de Bourbon et deux ans en fûts de Sauternes, ce Scotch des Highlands est parfait pour tous les desserts fruités et sucrés. Sa finition en fûts de vin blanc de dessert est tout simplement parfaite !
