Les bières sures : de la disparition jusqu'à l'explosion populaire!

Les styles de bières sures et acidulées sont des types de bières trop souvent méconnus ou même sous-appréciés. Pourtant, on compte parmi ceux-ci les lambics, les krieks, les gueuzes et les rouges des Flandres, tous des styles qui nécessitent des techniques de brassage nobles et ancestrales.

Avant les années 50, la majorité des bières étaient plus ou moins sures et acidulées. Bien avant d’avoir les technologies de réfrigération et de fermentation d’aujourd’hui, des bactéries lactobacilles et des levures de type brettamonyces se développaient spontanément dans les brasseries et brassins de bières de l’époque, ce qui provoquait le goût funky typique de ces liqueurs. Involontairement acides, excepté dans certains styles de bières belges, les bières sûres ont frôlé le point d’extermination durant la seconde période de la révolution industrielle.

Des bouteilles aux saveurs longtemps oubliées dans le processus créatif de la bière sont importées de la Belgique (tel que les bières de la brasserie Cantillon) et viendront marquer l’imaginaire des brasseurs américains durant les années 70, 80 et 90. Toujours à la recherche de nouvelles inspirations, les maîtres brasseurs s’inspireront de ces produits afin de ramener les bières acidulées au goût du jour.

Source – Giphy

Désormais, les avancées technologiques et les compétences microbiologiques de certains brasseurs font en sorte que le contrôle des levures sauvages et des bactéries lactiques est devenu un jeu d’enfant pour eux. Cette tendance qui risque de s’imposer résulte donc en plusieurs bonnes bières produites dans le monde, autant qu'au Québec.

Vous aimez le goût des pommes vertes, du zeste de citron, du raisin vert vinifié, des pêches et de la céréale fraîche? Si vous avez répondu oui à une ou plusieurs de ces propositions, voici quelques choix de bières sures à essayer dès que possible :

La Mellifera – Trou Du Diable

Crédit – Stéphane Daoust

Brassée par la microbrasserie Trou Du Diable, la Mellifera est une blonde voilée à laquelle ont été ajoutés à l’ébullition trente kilos de miel local, suivi d’une fermentation lactique. Son nez fleure bon l’hydromel citronné et rappelle subtilement le petit bonbon au miel. En bouche, il se rajoute un côté floral qui confirme sans équivoque que la douceur s’exprime parfois avec une éclatante personnalité.

Cowsûre – À La Fût

Source – À La Fût

Cette bière acidulée, librement inspirée des Berliner weisses, est élaborée en faisant travailler les lactobacilles dans le moût. Au nez, on perçoit un léger arôme de céréales jumelé à la dynamique acide du liquide qui se dégage dans la finesse de sa mousse. En bouche, c’est aussi son profil nettement acide et citronné qui domine, rappelant la fraîcheur d’une limonade. Cette bière est aussi parfois brassée avec des framboises.

Lollipop – Pit Caribou

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Cette bière brassée par Pit Caribou est plus dure à attraper qu’un bandit en cavale. De type Berliner Weisse, cette liqueur rosée présente une fine mousse blanche. Au nez, des effluves de bonbons surets. Au goût, de la framboise et de la céréale se marient avec une acidité rappelant un vin rosé sucré.

Sur ce, je vous laisse plonger dans cette palette de saveurs! Vous n’avez qu’à vous offrir une bonne bouteille et laisser vos papilles faire le travail!

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